在澳門，「勝哥私房菜」則是各路食家紛紛推崇的一處，先不要提那些達官貴人明星政要，我身邊識吃懂食的行家朋友無一不讚。承蒙香港美食家好友、人稱「伍餐肉」的肉哥安排，我有幸被帶去勝哥私房菜見識二回。
勝哥本名孫軍勝，曾在澳門十六浦的「鳳城德記酒家」掌廚二十年，後來就自己做起私房菜，一晚接待二桌客人。勝哥做的是順德菜，有句話說「食在廣州，廚出鳳城」，順德古名鳳城，順德菜則是粵菜中重要的一支，許多香港大廚出身順德，中菜界聲譽卓著的澳門「永利宮」總廚譚國鋒的父母親也皆為順德人。據肉哥所述，譚國鋒曾說「在澳門的順德派粵菜廚師裡，我最佩服勝哥」，除了說明勝哥廚藝服人，也因為私房菜規模小、專注度高，可以用盡全力只為款待少數人，也就比餐廳有餘裕製作逐漸失傳的老菜、複雜菜。 所幸勝哥的兒子孫榮勝（勝仔？）現在一起幫手，後繼有人。
我吃過勝哥私房菜二次，第一次的經驗幾近「超凡入聖」，第二次則因人數眾多（加開至三桌），影響某些菜色的出品，卻仍抹滅不去初次的美妙印象。臘肉
如果說超凡入聖太誇張，我改用爽歪歪來形容也是可以的。那就是爽，直覺的美味，一口的震撼，生理上的本能被啟動，無需思考就能做出好吃的反應。就在那一口，廚師該表達的已表達完整，功力好或不好，騙不了人。
譚師傅說過，粵菜中「炒」與「蒸」是二樣絕活。勝哥的炒功令我腦洞大開，電光火石幾秒上下的真功夫，而若無細緻的前置作業與凌厲的現場發揮，就不會臻至此境。
「玉簪田雞腿」就是一道勝哥的名菜，必須將田雞腿去骨，綑綁在蘭度上（粵菜名詞，意指精心修剪的芥蘭菜）上，再與蘭度同炒。我一嚐，嘩，田雞肉滑嫩彈舌，蘭度清脆透心，二者熟度同時達到完美，加以大地魚之鮮、豬油之腴，那一口，就已經魂魄震盪。後來經好友們解釋才知道，每根玉簪都分別用大地魚調味，炒製的時候，視田雞肉箍緊蘭度的程度來判斷熟度；蘭度尾部切開，炒時會彎曲分開，是為「風車」切法，為的是讓火力穿透，每一根蘭度都斷生、熱透卻不老。精準到恐怖的炒功。
玉簪田雞腿
另一道考驗炒功的菜色是「菜膽炒獅頭魚捲」。菜膽是萵苣最嫩的菜心，炒時易出水，獅頭魚則易碎，更何況這是獅頭魚捲，薄嫩的魚片捲起了潤腸、欖仁、蟹肉、筍與蔥，必須在鑊鏟相碰之間保持完整。
勝哥做到了，菜膽乾爽帶鑊氣，獅頭魚捲嫩而鬆化，其中的潤腸起了甘香豐腴的作用，欖仁則增添脆感與堅果芬芳，和菜膽一起吃，又有生脆水靈的變化。
